"국간장, 진간장, 양조간장" - 혼합 간장, 산 분해 간장, 효소 분해 간장 뭐가 이리 많을까 ?

5. 알고 먹으면 더 복잡한 간장

새까만 색만 보면 맛이나 있을까? 하는 검은 액체, 콜라는 달짝지근하며 톡 쏘는 맛이라도
있지만 이 새까만 검은색의 액체를 무심코 콜라로 착각해서 마셨다가는 입안 가득 짠맛을
제대로 체험하고 웬만해선 목으로 넘길 수 없을 것이다.

이 검정 액체는 "간장"이다. 어린 시절에 농사를 지으시던 외가댁에 가면 메케한 냄새가
풍기는 메주가 방한 쪽에 가지런히 걸려 있는 광경을 보곤 하였다. 메주가 간장의 재료가
된다는 것은 알고 있지만 식품업에 종사를 하면서도 불행히도 아직 직접 내손으로 간장을
담가볼 기회가 없다.

'어떤 간장을 사용할지에 대해 논의를 한다. 우리가 원하는 맛을 위해서는 직접 담그고
기다려야 꿈꾸는 맛을 그려낼 수 있겠지만 현실은 이것을 허용하지 않는다'

국간장 - 색이 연하고 짠맛이 강하다. 국을 끓일 때 간을 맞추거나 나물 반찬을 만들 때
사용한다.
진간장 - 5년 이상 숙성시켜 짠맛을 줄어들고 단맛이 난다. 불고기 같은 요리를 할 때
사용한다.
양조간장 - 국간장에 비해 짠맛이 약하다. 무침, 소스, 생선회를 먹을 때 사용한다.

 

짠맛이 약하고 깊은 맛을 내야 하기에 진간장을 쓰고 싶다. 말이 진간장이지 5년 이상
숙성해야 하는 진짜 진간장을 사용하자는 말을 회의 시간에는 입 밖으로 내뱉을
수는 없다. 회의에 참사한 사람들도 모두 자연 숙성된 간장을 사용해야 원하는 맛이
완벽하게 구현될 것이라는 것은 알고 있다. 다만 가격이 문제다.
그렇다고 싸구려 저질 원료를 사용한다는 것은 자존심과 자긍심에 상처를 받는다.

혼합간장 - 국간장이나 양조간장에 산 분해 혹은 효소 분해한 간장을 섞어서 만든 간장
산 분해 간장 - 식용 염산을 사용하여 단백질을 아미노산으로 분해하여 나트륨계
염기성 물질로 중화시켜 만드는 간장
효소분해 간장 - 원료가 되는 콩이나 쌀을 누룩곰팡이에서 추출한 효소로 분해하여
만든 간장

 

많은 재료 중에 어떤 것을 선택하여 사용할 건가?
어느 제품을 선택해야 국물의 맛을 높이고 부족한 2%를 채워 줄 것인가?
양념장 재료 하나를 놓고 수십 번의 테스트와 관능 테스트 진행한다. 테스트를 할수록 사용할
제품의 폭이 좁아진다. 남은 재료가 얼마 안 된다는 것은 원하는 답에 그만큼 가까이 다가왔다는
이야기도 된다.

아미노산 (TN) - 총 질소 함량이라 한다. 아미노산 함량이 높으면 높을수록 맛과 향이
높다고 한다.

 

아마노산 함량이 높고 합리적인 가격대로 알아보면서 계속된 테스트 결과 이번에는 혼합간장
대신 양조간장을 사용하기로 했다. 원하는 맛을 내기 위해 재료 선정부터 고민하지만 항상 원하는
맛을 내지 못한다. 힘들게 만들어 메뉴가 되었다고 해도 고객에게 외면받으면 소리 소문 없이
사라진다.

 

입맛만큼 정확하고 까다로운 것이 있을까? 개개인의 성격이 다르듯이 입맛도 다르기에 모두의
입맛을 맞춰 줄 생각은 안 한다. 먹는 사람의 건강을 해치는 음식을 만들지 않고자 한다.
맛있는 음식들 드시고 오늘도 행복한 하루 보내세요