날씨가 찌는 듯이 더워 잠 못 이루는 밤이 많아지고 있습니다. 만사가 귀찮고, 일을 할 의욕도 생기지 않는 요즘 같은 계절에 가장 중요한 것을 꼽으라고 한다면 '건강'을 제일 먼저 지목할 것 같습니다.
건강을 유지하는데 중요한 요소는 적당한 운동과 균형 잡힌 식사가 아닐까 합니다. 이번주는 건강을 위한 밥상을 주제로 한 책 '밥상을 바꾸면 세상이 바뀐다'를 읽어보고 좋은 내용 몇 가지를 간추려 정리해 보았습니다.
특히 평소에 관심을 가지고 있던 '소금과 나트륨'에 대한 내용이 잘 나와 있어 가지고 있던 궁금증을 해소하는데 도움이 되었습니다. 물론 더 자세한 내용을 알기 위해 더 자료를 찾고 공부를 해야 할 것 같습니다.
소금섭취량과 몸과의 관계는 기계적으로 나트륨을 몇 그램 먹었는지 하나만 갖고 판단하지 어렵다. 나트륨을 먹는다고 해도 나트륨과 함께 다른 무엇을 먹는지 역시 중요하기 때문이다. 대표적인 것이 칼륨이다. 된장찌개(나트륨)에 감자(칼륨)를 넣고 먹고 햄버거(나트륨)에 토마토(칼륨)를 넣고 먹는 것이 단순한 맛 때문만이 아니었던 셈이다. 그러나 이 역시 나트륨 칼륨 대사의 과정에 한정해서 보면 안 된다. 나트륨이던 칼륨이든 다른 모든 것들과 관계를 맺으면서 끊임없이 변화하고 있다. 그런데 여기에서 주의해야 할 점은, 감자에 칼륨이 많기 때문에 된장찌개에 넣은 것이 아니라 전통적으로 먹던 것을 분석해 보니 그렇다는 것을 알게 되었다는 점이다.
169, 170쪽 소금과 나트륨
그러다가 70년대가 지나면서 소금을 자주 볼 수 있었다. 무엇보다 식탁에 자주 올라왔다. 전에는 밥상 한가운데는 반드시 조그만 간장 종지가 앉아 있었지만 어느새 그 자리를 소금이 차지했다. 이런 변화는 우연히 생긴 것이 아니라 70년대에 본격화된 우리나라의 자본주의화와 깊은 연관이 있다. ··· 중략 ··· 정부는 건강을 위한 식생활 개선을 외치며 '국민'에게는 '근대화된' 레시피를 제공하였다. 각종 언론에서는 '간편하게' 해 먹을 수 있는 요리가 인기를 끌었다. 대학에서도 서구식 식단을 중심으로 강의되고 연구되었다. 이에 따라 간을 맞추기 위해서도 간장이나 된장 또는 젓갈이 아니라 소금이 사용되었다. 소금은 간장처럼 오랜 시간 발효를 시킬 필요도 없고 항아리나 가마니 같은 공간을 넓게 차지할 필요도 없었다. 소금은 이렇게 식탁의 주인공으로 자리 잡게 되었다.
166, 167쪽 간장에서 소금으로
먼저 소금이 나쁘다는 이유를 살펴보자. 소금을 많이 먹으면 삼투압 현상으로 혈압이 올라가 고혈압이 된다. 나트륨이 여과기능을 막아 신장을 파괴한다. 인슐린이 부족해져 당뇨가 된다. 혈관을 좁혀 심장병을 일으킨다. 뇌를 자극하여 음식중독을 만들고 따라서 비만이 된다. 각막 부족으로 백내장이 된다. 콜라겐 흡수를 방해하여 피부 노화를 가져온다. 골다공증, 관절염 등은 물론이고 암도 유발된다 (「소금의 덧」) 그러나 소금은 없어서는 안 되는 필수 영양소다. 특히 소금에 들어 있는 나트륨은 세포에 영양을 공급하고 쓰레기를 청소하며 수분대사를 유지하고 혈압도 조절하며 신경의 작용에도 작용한고 단백질의 소화에도 관여하며 뇌 세포의 활성화에도 필수적이다 (「소금의 덧」) , 한 마디로 나트륨이 부족하면 살 수가 없다.
64, 65쪽 소금에 대해 함부로 말하지 말자
그것은 우리가 먹고 있는 소금에 문제가 있기 때문이다. 우리가 일상적으로 먹는 소금은 사실 정제염(맛소금, 꽃소금)이다. 정제염은 소금이 아니다. 정제염에는 각종의 '불순물'로 간주되는 미네랄이 제거된 99퍼센트의 염화나트륨을 말하는 것으로, 이를 소금으로 불러서는 안 되며 '나트륨'이라고 하는 것이 맞다.
65쪽 소금에 대해 함부로 말하지 말자
우리 음식은 소금 자체보다는 간장이나 된장, 고추장, 여러 젓갈처럼 발효시킨 것으로 간을 맞추었다. 이렇게 발효된 소금은 더욱 좋은 효과가 있다. 특히 된장은 콩의 단백질을 소화시키는 소금의 나트륨이 결합된 것이며 콩의 칼륨은 나트륨을 배출시키는 것이어서 된장은 가장 이상적인 완전한 식품이라고 할 수 있다. 문제는 거의 모든 가공식품에 들어가는 '소금'이다. 다시 말하지만 그것은 사실상 소금이 아니라 나트륨일 뿐이다. 음식이 사회화되면서 거의 모든 가공식품에는 소금이 아니라 나트륨이 들어간다. 거기에는 각종 장류까지 사회화되어 나트륨의 피해는 결정적인 것이 되었다. 특히 '된장'으로 알려진 가공식품은 사실상 된장이 아니다. 공장에서 만들어지는 된장의 대부분은 콩도 아닌 탈지대두(식용유로 기름을 빼고 남은 찌꺼기)를 인공 발효시키고 인공조미료와 색소와 보존료 등 각종 화학약품까지 첨가하여 일주일 만에 만들어 낸다.
66, 67쪽 소금에 대해 함부로 말하지 말자
건강한 밥상만큼 건강을 챙겨주는 것은 없을 듯 합니다.
「동의보감(東醫寶鑑)」의 잡병편(雜病篇)에 내용에는
사람의 병을 다스리는 사람은 먼저 병의 근원을 깨닫고 어디가 침범되었는가를 알고 음식물로 이를 치료하며 식이요법으로 병이 낫지 않을 때에 약을 사용하도록 한다. 비단, 노인과 소아에게만 이런 방법이 좋은 것이 아니라 튼튼한 사람이나 오랜 병으로 약 먹기를 싫어하는 사람 또는 가난한 사람 등 이런 모든 경우에 음식 조절로 다스리는 것이 좋다고 하였다
특별한 병이 없는 건강한 사람은 균형잡힌 식사만 해도 보약이 필요없다고 하였습니다. 요즘 같은 정신없이 돌아가는 세상에 몸에 좋은 식사를 먹기도, 해주기도 힘들지만 관심을 가지고 몸에 맞는 음식을 조절해 가며 드시는 것이 건강으로 가는 길이 아닐까 생각합니다.
