주방에서 배우는 맛있는 과학 - 다어어트 탄산음료 구별 방법

 
 
88. 지은이 : 사이몬 퀠런 필드 / 옮긴이 윤현정
 
요즘 '요섹남'이라는 말들을 많이 합니다. 처음 외식업을 배울 때만 해도 남자가 요리를 배워서
뭐 하냐고 반대를 하시는 어르신들도 많았는데 세월이 지나다 보니 이제 요리하는 남자를 
바라보는 시선이 달라진 것 같습니다. 
 

요섹남 : '요리하는 섹시한 남자'를 줄여 부르는 말

 
흔히들 음식맛을 손맛이라고 합니다. 타고난 손맛을 부정할 수 없습니다. 특히나 한식은
계절마다 나오는 재료에 따른 변수가 많기에 그때그때 응용을 할 수 있어야 맛있는 음식이
나온다는 것이 제 생각입니다.

 
'주방에서 배우는 맛있는 과학'을 읽으며 손맛을 보조할 지식을 배우고 재미있는 내용을 
정리해 보았습니다.
 

파티에서 얼음물에 담긴 일부 탄산음료 캔이 떠 있는 반면, 일부 캔들은 가라앉아 있는
것을 본 적이 있을 것이다. 이러한 현상은 밀도에 의한 것으로 설탕이 들어 있는 음료는
바닥에 가라앉고 다이어트 탄산음료는 위에 떠 있다. 흥미로운 실험을 해보자.
다이어트 탄산음료 캔을 물을 담은 큰 유리그릇에 띄워 놓고, 그 위에 작은 플라스틱 컵을
올려놓는다. 캔이 가라앉을 때까지 천천히 설탕을 채워 넣는다. 캔을 가라앉히기 위해
얼마나 많은 설탕이 필요한지 알게 되면 놀랄지도 모른다. 눈에 보이는 설탕의 양은 캔을
가라앉힐 정도의 양이지만, 실제로는 아마 더 많이 들어 있을 수도 있다.

18쪽 밀도와 좋은 달걀

 

물론 체중을 조절하기 위해 칼로리를 계산하는 것은 단순히 섭취하는 칼로리와 몸에서
소모하는 칼로리의 균형을 맞추는 문제라고 가정해보자. 여러분의 몸은 이미 균형을
잡기 위한 메커니즘을 가지고 있다. 굶는다면 몸은 자연스레 많은 칼로리를 소모하는
것을 멈춘다. 반대로 너무 많이 먹게 되면 더 많은 칼로리를 소모하게 된다. 이는 우리
몸에 있는 호로몬에 의해 조절되며 이에 관여하는 주요 호르몬은 인슐린이다.
인슐린은 지방 세포가 혈액에서 당분을 섭취하도록 도와준다. 혈액에 당이 너무 많으면
이를 제거하기 위해 여분의 인슐린이 생성되는 별로의 지방이 저장된다. 인슐린 지수가
높은 식품 (다른 식품보다 더 많은 인슐린을 생성하도록 하는 식품)은 칼로리의 섭취량과
소모량을 조절하는 균형을 깨뜨린다. 저탄수화물 다이어트는 과잉 인슐린이 생성되는
것을 방지해 여분의 지방이 저장되는 것을 막는다. 이런 다이어트가 체중 조절에 효과적인
것으로 보이는 이유다.

20, 21쪽 칼로리 추정

 
 

쇼트닝은 저렴한 식물성 기름을 고형 지방으로 만들기 위해 발명되었으며, 요리에서
값비싼 라드를 대체하게 되었다. 최근 트랜스 지방과 관련된 건강 문제가 발견되었다.
원래 식물성 쇼트닝과 마가린은 라드와 버터 대신 건강하게 먹을 수 있는 대체제로
판매되었다.
요즘 쇼트닝은 기름을 계속해서 포화시켜 이중 결함이 거의 남지 않도록 하여, 쇼트닝
한 큰술당 트랜스 지방 함량이 1g 미만이 될 때까지 섞어서 만든다.  이렇게 만든 쇼트닝은
제조업체에서 트랜스 지방이 0g이라고 표기할 수 있다.

90쪽 트랜스 지방

 
 

순수한 코코아 버터는 입 안의 온도인 97~99ºF(36~37ºC)의 매우 좁은 범위에서 녹는다.
입보다 차가운 손에서 다크 초코릿(순수한 코코아 버터의 지방)은 녹지 않는다.
다크 초콜릿에 다른 지방(버터지방 등)이 혼합되어 넓은 범위에서 잘 녹는 밀크 초콜릿은
손에서 잘 녹아 끈적거리게 된다.
코코아 버터에는 세 가지 주요  지방(이 경우, 단일 불포화 트리글리세리드)만 포함되어
있으며, 우유의 유지방에는 400가지 이상이 포함되어 있다. 따라서 코코아 버터는
유지방보다 휠씬 좁은 온도 내어서 녹는다. 이러한 내용을 이해하면 녹는점과 발림성
(표면에 고루 발리는 성질)을 고려해 레시피를 만들 수 있다. 코코아 버터는 잘 펴
발라지지 않으나 버터지방을 첨가하면 토스트나 크래커에 코코아 버터를 쉽게 발라
먹을 수 있다.

108 7장 결정화

 
과학적인 지식도 추가해야 손맛을 한단계 업그래이드 시킬수 있기에 계속 공부를 하고
있지만 요즘은 공부하고 나면 까먹고, 읽고나면 다시 읽어버리고를 반복하고 있습니다.
그래도 계속 하다보면 무언가는 조금 남아 있겠지요

 
한잔의 커피에도 맛있는 온도가 70~80ºC라고 하듯이 각 음식을 가장 맛있게 먹을 수 있는
음식만의 온도와 숙성 시간이 있습니다.
(맛있는 온도는 개인의 선호별로 차이가 있기에 정답이라고 할 수 없을것 같습니다. 저는
뜨거운 커피는 절대 사절하는 '얼어 죽어도 아이스아메리카노' 일명 얼죽아 입니다.)
 
 
 
보다 맛있는 음식을 먹고 싶어하는 것은 모든 생물의 공통된 바램이라고 생각하며 오늘도
건강하고 맛있는 한끼 식사를 했으면 합니다. 즐거운 하루 되세요!!